گزارش شده است که خیارها باید در دمای 7.2 تا 10 درجه سانتیگراد نگهداری شوند و باید در اسرع وقت منتقل شوند.
به خصوص اگر قرار باشد به نقاط دور ارسال شوند.
اگر خیارشور دبه ای همدان چند روز قبل از عمل با آب شسته شوند، زمان نگهداری آنها به نصف کاهش می یابد.
به همین دلیل میوه‌های شسته نشده در دمای 4 تا 5 درجه سانتیگراد به مدت 6 روز از کیفیت قابل قبولی برخوردار هستند، در حالی که این دوره برای میوه‌های شسته شده کمتر از چهار روز است.
در صورتی که فرآیند تولید ترشی در شرایط بهینه انجام شود، تغییراتی در بافت محصولات اولیه ایجاد می شود که می تواند بر کیفیت ترشی اثر بگذارد.
ها نمونه گیری و تعیین حجم نمونه:از فهرست مراکز مکمل ترشی شهر شیراز، سه منطقه به صورت تصادفی برای نمونه گیری انتخاب و از مناطق انتخابی، نمونه های کنسرو خیارشور تهیه شد.
در مجموع 60 نمونه شامل 30 نمونه فله و 30 نمونه کنسرو مطابق با استاندارد ملی 2836 (مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1373) انتخاب شد.
تحلیل حسی:60 نفر از پرسنل بیمارستان اردیبهشت شیراز برای ارزیابی حسی نمونه های خیارشور انتخاب شدند لازم به ذکر است که ارزیابان بر اساس تجربیات قبلی خود در زمینه تحلیل حسی و حساسیت چشایی انتخاب شدند.
نمونه های ترشی با کدهای مشخص در اختیار ارزیابان قرار گرفت.
تجزیه و تحلیل باکتریایی و شیمیایی:به منظور ارزیابی نمونه ها از نظر بیولوژیکی، شیمیایی و حداکثر درجه بندی خطاها، از استاندارد ملی برای نمونه ترشی استفاده شد.
تجزیه و تحلیل داده ها: با توجه به ناپارامتی بودن شرایط آزمون، میانگین ها با استفاده از آزمون تعقیبی کروسکال-والیس در سطح معنی داری 05/0 مقایسه شد.
برای بررسی اطلاعات و تجزیه و تحلیل داده ها از SPSS نسخه 16 استفاده شد.
در این تحقیق از نظر ضریب درجه بندی و حداکثر درجه عیوب کیفی، از کنسرو ترشی با مشاوره منظم استفاده شد (مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386).
خیارشور کنسرو آنهایی هستند که دارای مجوز تولید از وزارت بهداشت هستند و خیارشور فله آنهایی هستند که به صورت سنتی تولید می شوند.
